Benjamin Biedlingmaier

Spitzenkoch im Portrait – Benjamin Biedlingmaier.

In Dresden lebt und arbeitet ein Schwabe mit Stern. Letzteres bezieht sich ausnahmsweise nicht auf die ebenfalls in Schwaben beheimatete Automarke, vielmehr erkochte sich Benjamin Biedlingmaier als Chefkoch des Gourmet-Restaurants Caroussel den begehrten Michelin-Stern. Alle anderen Gastro-Führer schlagen in dieselbe Kerbe und dekorieren den 30-jährigen mit Lob und Auszeichnungen. Selbst die renommierte Frankfurter Allgemeine Zeitung singt ein Hohelied auf Biedlingmaier und hebt vor allem eine ganz besondere Komposition des Spitzenkochs hervor.

Typisch Biedlingmaier – Faux gras, täuschend echt und doch ganz anders

Mit einem gelungenen Täuschungsmanöver macht er jedem Gourmet etwas vor. Sieht aus wie Foie Gras, schmeckt wie Foie Gras – ist aber keine Stopfleber und heißt eben auch „Faux Gras“. So exzellent die französische Delikatesse auch schmecken mag, so moralisch verwerflich ist sie. Unvorstellbares Leid wird Enten und Gänsen zugefügt. Eine echte Alternative hält Biedlingmaier bereit. Die FAZ formuliert es so: „eine wunderbare Sinnes- und Geschmacksnerventäuschung aus Macadamianüssen, Pinienkernen, Trüffel, Ei und Kakao, das mit seiner pastösen Konsistenz und seiner wagnerianischen Intensität dem Original auf verblüffende Weise gleicht.“ Besser kann man es vermutlich nicht ausdrücken.

Natürlich imponiert uns diese Haltung. Dieses ethische Verständnis. Als Koch neue Wege finden, ohne auf bewährte Geschmackserlebnisse zu verzichten. Biedlingmaier selbst findet Geschmack und Konsistenz der Gänsestopfleber toll, aber er will sich nicht beteiligen an Tierquälerei. Von unseren vierbeinigen Kollegen gibt’s dafür einen Solidaritäts-Sonderpreis. Von der Redaktion ein Herzerl obendrauf. Für Benjamin Biedlingmaier ist Kochen eine perfekte Symbiose aus Kunst und Handwerk. Das eine geht nicht ohne das andere. Kreatives Potential braucht man in gleichem Maß wie handwerkliche Disziplin. Mit seinen Gerichten beweist er, dass ihm diese Gratwanderung vortrefflich gelungen ist.

Das Caroussel – vorläufiger Höhepunkt einer rasanten Karriere

Auf dem Weg nach Dresden lagen für den gebürtigen Schwaben mehrere Stationen in Baiersbronn, Stuttgart, München, am Wörthersee und schließlich auf Sylt. Schritt für Schritt entwickelte sich seine zeitgemäße Handschrift einer klassisch-französischen Küche. Erstklassige Zutaten sind stets die Grundlage seiner Gerichte. Mit 30 Jahren zählt Biedlingmaier zu den jungen Vertetern seiner Zunft und dennoch darf man ihm das Prädikat Spitzenkoch verleihen. Im Bülow Palais hat er freie Hand und kann sich beinahe nach Herzenslust austoben. Seine persönliche Freude an der Arbeit schmeckt man bei jedem Bissen. Nach erstklassigen Adressen wie dem Hotel Traube Tonbach oder dem Gaumentempel La Mer auf Sylt reift der sympathische Schwabe nun in Dresden weiter. Für Biedlingmaier endet Entwicklung nicht, sie ist ein permanenter Prozess. So wirkt er nun im Caroussel und bereichert die sächsische Landeshauptstadt und das Bülow Palais auf seine ganz persönliche Art und Weise. Man darf gespannt sein, welche Überraschungen er in Zukunft noch parat halten wird. Wir jedenfalls haben wirklich Respekt vor so einer Leistung und können sagen was wir erlebten: schmeckt wie Gänseleber, sieht aus wie Gänseleberpastete und die Konsistenz stimmt auch. Hier wurde einmal mehr an den Tierschutz gedacht. Bravo, Benjamin!